Nasce nel Lazio tra la catena dei Monti Ernici e quella dei Monti Lepini il progetto Amorerosso, la coltivazione di una storica varietà genetica italiana di zafferano: il Crocus sativus L. cultivar degli appennini.
Lo Zafferano degli Appennini rientra nell’ambito del progetto europeo CrocusBank con lo scopo di salvaguardare l’erosione genetica delle antiche varietà di zafferano.
Come utilizzarlo in cucina
A seconda del gusto e della ricetta si prendono dai 15 ai 20 stimmi a persona. Per 3 o 4 persone consideriamo 0,1 grammi di spezia, all’incirca 60/80 stimmi.
In polvere:
Sicuramente il modo più veloce:
si prendono gli stimmi e chiusi nella carta forno si riducono in polvere anche con lo stesso barattolo che li contiene.
Eventualmente prima di ridurli in polvere si possono mettere gli stimmi interi in una padella appena calda per 30 secondi così da agevolarne il processo.
In infusione:
si prende una tazzina e si immergono gli stimmi interi in poca acqua tiepido/calda, anche brodo, latte o panna a seconda della ricetta.
Si copre la tazza e si lascia in infusione almeno 30/60 minuti, dopo di che il liquido ormai diventato giallo si aggiunge a fine cottura della pietanza. Si può tenere anche a bagnomaria senza mai far bollire .
La spezia
La coltivazione è iniziata nel 2012 e viene realizzata con metodo naturale e biodinamico; dopo una prima lavorazione del terreno l’intero processo viene svolto interamente a mano. I fiori vengono raccolti in bocciolo alle prime luci dell’alba in una corsa contro il tempo ad evitare che i fiori si aprano completamente degradando la qualità dello stimma interno. Stimmi che vengono poi separati dal fiore e fatti essiccare a flusso di calore costante alle temperature che variano con l’umidità giornaliera. Dopo una stagionatura al buio di tre mesi finalmente la spezia è pronta per arrivare in tavola ed impreziosire qualsiasi pietanza.
Info
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